Punto 5m 56s | di vista 32048 | valutazione 140

http://acquadichef.com/ http://www.italiasquisita.net/ Cappelletti, burro salvia, sugo di arrosto, parmigiano (se si vuole usare il tartufo non si mette il parmigiano). Per 4 persone: 400 gr di cappelletti 50 gr di burro Salvia qbSugo di arrosto qb Parmigiano Farcia cappelletti 500gr di prosciutto crudo 300 gr di mortadella 1 kg di vitello 1 kg di maiale 1 kg di pollo ruspante o faraona o cappone ( cosce ) 20 spicchi di aglio 6 rametti di rosmarino 3 rametti di salvia Vino bianco qb Uova qb Panna da cucina 300gr circa 600gr di Parmigiano 5 anni ½ Noce moscata circa 1 limone grattugiato 100gr lardo Burro qb Midollo di bue qb Rosolare bene le carni tipo per tipo aggiungendo l'aglio il rosmarino(legato a mazzetto con lo spago) e la salvia ,bagnare con abbondante vino (quasi a coprire). Far evaporare tutto il vino e mettere la carne a scolare dall'olio. Deglassare bene le padelle di cottura con dell'acqua far ridurre e mettere da parte. Fare un fondo tipo potacchio con le carcasse del pollame. Macinare per due volte il prosciutto la mortadella e tutti i tipi di carne ben puliti da aglio e rosmarino. Mettere in planetaria aggiungere tutti i grassi e gli aromi ed il midollo ed impastare bene. Per il Fondo di arrosto 4 carcasse di piccione 4 fegati di piccione 4 cuori di piccione 200 gr di brodo di ceci 300 gr di vino rosso 1 cipollotto 2 spicchi di aglio 1 rametto di timo 70 gr di olio extra vergine 100 gr di aceto di vino rosso 100 gr di aceto balsamico 200 gr di fegato grasso di anitra 1l litro di acqua 200gr di burro freddissimo Rosolare le carcasse nell'olio, aggiungere il cipollotto, l'aglio, il timo, il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori. Rosolare per due minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti. Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua. Far bollire e ridurre della metà. Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario. Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe. Per il brodo di ceci 2 kg di manzo da brodo 2 carote 1 cipolla 1 costa di sedano 100 gr di olio evo 1 porro piccolo 2.5kg di coda di manzo 2 kg di ceci bagnati 29 gr di sale 3 gr di pepe in grani 6 l di acqua Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire per circa 12 ore molto lentamente. Passare allo chinoix e ridurre ancora della metà. Pasta per cappelletti 700 farina 300 semola 350 uova intere 250 tuorli Impastare e far riposare per un giorno. Stendere la pasta a 10 e tagliare in quadrati da 4,5cm di lato. Chiudere i cappelletti come nel video. Cucinare i cappelletti in acqua salata, condirli con burro e salvia, un filo di sugo di arrosto, parmigiano. Servire.