Agricoltura, Cerealia - Le officine del garum - Giuseppe Nocca
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Cerealia
http://www.arborsapientiae.com/libro/18590/cerealia-archeo-nutrizione-e-archeogusto-nell-evoluzione-delle-strategie-alimentari-dei-cereali-giuseppe-nocca.html
Un erroneo e diffuso convincimento sull’utilizzo dei cereali nella dieta moderna ne ha indotto una progressiva limitazione poiché associati ad obesità o diabete. Il testo ripropone con un’ampia visione retrospettiva, in chiave storica ed archeologica dell’Italia classica, il recupero di una biodiversità di specie cerealicole ampiamente utilizzate in età greco-romana ed oggi del tutto scomparse nella dieta moderna. La progressiva riduzione della coltivazione di alcune specie consumate, fino alla quasi totale scomparsa già nel secondo dopoguerra, trova i suoi prodromi in epoca romana sia per esigenze agronomiche che per fattori antropologici. Questo lento processo ha determinato un incremento dell’assunzione del glutine, necessario per preparare pani e formati di pasta sempre più lunghi e voluminosi così diversi dalle prime “pultes”. Il testo analizza, inoltre, più in dettaglio non solo la perdita delle fibre nel corso del tempo, ma anche della quota dell’amido resistente e degli antiossidanti maggiormente contenuti nei grani antichi, molto più colorati degli attuali. Il continuo confronto tra testi classici, reperti archeologici e rilievi archeobotanici sembrano avvalorare le ipotesi dell’autore.
I dati riportati nel testo permettono, in alcuni casi, di ricostruire colori, sapori, forme e consistenza di alcune preparazioni a base di cereali in un primo tentativo di ricostruire un “archeogusto” in epoca classica. L’indagine storica si rivolge agli “amidi” piuttosto che all’“amido”, delineando una diversa palatabilità degli antichi impasti rispetto agli attuali. Tutto questo è possibile grazie ai moderni metodi di indagine che forniscono utili informazioni sia per valutare la bontà di un cereale da mettere in coltivazione che per delineare le caratteristiche organolettiche di un “grano antico”. Sarà forse possibile tornare a consumare un pane dal profumo di vaniglia o una pasta realizzata con farine di cereali e legumi.
Autore:
Giuseppe Nocca, 60 anni, ha seguito una formazione di studi classici; con una laurea in scienze agrarie, ha spaziato nei primi anni della sua carriera nel settore agricolo nazionale cogliendone i vari aspetti culturali e organizzativi. Approda al mondo della nutrizione negli ultimi 20 anni con il suo lavoro di docente, senza mai dimenticare la sua passione per l’archeologia e gli studi classici. Conduce da tempo laboratori archeo-gastronomici in manifestazioni culturali a tema nei quali riscopre i profondi legami tra cibo, letteratura classica e nutrizione seguendo un’impostazione olistica che lo fa approdare all’antropologia del cibo.
Il suo percorso culturale tra le tradizioni italiane è ancora teso alla ricerca di quelle preparazioni alimentari che assumono l’aspetto di un vero e proprio “reperto storico”, forse immateriale, ma per questo non meno tangibile di quelli fittili.
Le officine del garum
http://www.arborsapientiae.com/libro/19580/le-officine-del-garum-sulla-costa-mediterranea-ed-atlantica-del-marocco-giuseppe-nocca-collana-ipazia-8.html
Profondo è il legame che unisce il Marocco all’Italia già in epoca romana; l’attuale territorio dello stato arabo diviene colonia romana solo in epoca imperiale, intorno al 40 d.C. ad opera dell’imperatore Caligola. La denominazione di Mauritania Tingitana attribuita alla nuova provincia correlava allo stesso tempo il nome della preesistente locale popolazione dei Maurii e della capitale Tingi (oggi Tangeri). Irrilevante è tuttavia lo status di colonia romana poiché già da oltre un secolo i rapporti commerciali tra il Marocco e l’Italia erano consolidati dall’afflusso di quantità “industriali” di garum provenienti quasi esclusivamente dalle officine poste sulla costa atlantica. I Romani avevano mutuato dall’oriente il gusto per la salsa di pesce; il termine garum viene tout court importato dal greco γάρον, ma probabilmente il gusto per il pesce fermentato proviene da molto più lontano se ancora oggi nel Vietnam si produce il nuoc-nam con modalità pressoché analoghe al garum romano.
Commento
Cerealia http://www.arborsapientiae.com/libro/18590/cerealia-archeo-nutrizione-e-archeogusto-nell-evoluzione-delle-strategie-alimentari-dei-cereali-giuseppe-nocca.html Un erroneo e diffuso convincimento sull’utilizzo dei cereali nella dieta moderna ne ha indotto una progressiva limitazione poiché associati ad obesità o diabete. Il testo ripropone con un’ampia visione retrospettiva, in chiave storica ed archeologica dell’Italia classica, il recupero di una biodiversità di specie cerealicole ampiamente utilizzate in età greco-romana ed oggi del tutto scomparse nella dieta moderna. La progressiva riduzione della coltivazione di alcune specie consumate, fino alla quasi totale scomparsa già nel secondo dopoguerra, trova i suoi prodromi in epoca romana sia per esigenze agronomiche che per fattori antropologici. Questo lento processo ha determinato un incremento dell’assunzione del glutine, necessario per preparare pani e formati di pasta sempre più lunghi e voluminosi così diversi dalle prime “pultes”. Il testo analizza, inoltre, più in dettaglio non solo la perdita delle fibre nel corso del tempo, ma anche della quota dell’amido resistente e degli antiossidanti maggiormente contenuti nei grani antichi, molto più colorati degli attuali. Il continuo confronto tra testi classici, reperti archeologici e rilievi archeobotanici sembrano avvalorare le ipotesi dell’autore. I dati riportati nel testo permettono, in alcuni casi, di ricostruire colori, sapori, forme e consistenza di alcune preparazioni a base di cereali in un primo tentativo di ricostruire un “archeogusto” in epoca classica. L’indagine storica si rivolge agli “amidi” piuttosto che all’“amido”, delineando una diversa palatabilità degli antichi impasti rispetto agli attuali. Tutto questo è possibile grazie ai moderni metodi di indagine che forniscono utili informazioni sia per valutare la bontà di un cereale da mettere in coltivazione che per delineare le caratteristiche organolettiche di un “grano antico”. Sarà forse possibile tornare a consumare un pane dal profumo di vaniglia o una pasta realizzata con farine di cereali e legumi. Autore: Giuseppe Nocca, 60 anni, ha seguito una formazione di studi classici; con una laurea in scienze agrarie, ha spaziato nei primi anni della sua carriera nel settore agricolo nazionale cogliendone i vari aspetti culturali e organizzativi. Approda al mondo della nutrizione negli ultimi 20 anni con il suo lavoro di docente, senza mai dimenticare la sua passione per l’archeologia e gli studi classici. Conduce da tempo laboratori archeo-gastronomici in manifestazioni culturali a tema nei quali riscopre i profondi legami tra cibo, letteratura classica e nutrizione seguendo un’impostazione olistica che lo fa approdare all’antropologia del cibo. Il suo percorso culturale tra le tradizioni italiane è ancora teso alla ricerca di quelle preparazioni alimentari che assumono l’aspetto di un vero e proprio “reperto storico”, forse immateriale, ma per questo non meno tangibile di quelli fittili. Le officine del garum http://www.arborsapientiae.com/libro/19580/le-officine-del-garum-sulla-costa-mediterranea-ed-atlantica-del-marocco-giuseppe-nocca-collana-ipazia-8.html Profondo è il legame che unisce il Marocco all’Italia già in epoca romana; l’attuale territorio dello stato arabo diviene colonia romana solo in epoca imperiale, intorno al 40 d.C. ad opera dell’imperatore Caligola. La denominazione di Mauritania Tingitana attribuita alla nuova provincia correlava allo stesso tempo il nome della preesistente locale popolazione dei Maurii e della capitale Tingi (oggi Tangeri). Irrilevante è tuttavia lo status di colonia romana poiché già da oltre un secolo i rapporti commerciali tra il Marocco e l’Italia erano consolidati dall’afflusso di quantità “industriali” di garum provenienti quasi esclusivamente dalle officine poste sulla costa atlantica. I Romani avevano mutuato dall’oriente il gusto per la salsa di pesce; il termine garum viene tout court importato dal greco γάρον, ma probabilmente il gusto per il pesce fermentato proviene da molto più lontano se ancora oggi nel Vietnam si produce il nuoc-nam con modalità pressoché analoghe al garum romano.