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Formaggio - come prepararlo in casa. Tanti consigli e trucchi per preparare il formaggio in casa http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/formaggio-come-prepararlo-in-casa.html Ingredienti Ricetta Per una caciotta da circa 400 g 3 litri di latte intero pastorizzato 2 g di caglio in polvere 150 g di yogurt Per la salamoia 1 litro di acqua 80 g di sale Preparazione 1. Versare il latte pastorizzato nella casseruola e portare alla temperatura di 35°C. Aggiungere quindi lo yogurt naturale ed il caglio, precedentemente sciolto in pochissima acqua tiepida (temperatura ottimale dell'acqua: 35°C). Perché aggiungere lo yogurt? Per legge, i formaggi devono essere preparati con latte pastorizzato, ovvero con latte che abbia subìto la pastorizzazione: si tratta di un trattamento termico che garantisce l'idoneità al latte per l'alimentazione, uccidendo eventuali batteri potenzialmente patogeni. Nello stesso tempo, tuttavia, la pastorizzazione uccide alcuni fermenti lattici indispensabili per la produzione del formaggio: tali fermenti devono dunque essere reintegrati al latte nel momento della produzione del formaggio. Per l'innesto, è possibile utilizzare specifici fermenti selezionati (acquistabili presso caseifici o farmacie) oppure yogurt naturale. 2. Mescolare il latte con lo yogurt ed il caglio sciolto, e lasciar riposare per 2 ore. 3. Durante la fase di stazionamento, il latte (o meglio, le sue proteine) ha il tempo necessario per coagulare: difatti, dopo 2 ore, il latte, trasformatosi in cagliata, avrà assunto una consistenza gelatinosa, molto simile a quella di un budino. La cagliata è un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso ed il latticello (goccioline di siero) con zuccheri (lattosio) e Sali minerali. 4. A questo punto, accendere il fuoco sotto alla pentola e scaldare la cagliata per 1 minuto, senza mescolare. Si procede ora con la rottura della cagliata, ovvero con la separazione della cagliata dal siero. Per i formaggi a pasta molle, l'ideale è "rompere" la cagliata con un frustino, in modo molto delicato. 5. Lasciar riposare nuovamente la cagliata per 15 minuti: così facendo, verrà facilitata la precipitazione della parte solida. 6. Trasferire la cagliata in apposite fuscelle, reperibili in vimini, in plastica oppure in un materiale usa e getta. Lasciar gocciolare la cagliata, posizionando il contenitore in recipienti in modo tale che la fuscella risulti sollevata. Cosa fare del siero? Il siero non dev'essere considerato un prodotto di scarto: infatti, aggiungendo un acidificante (es. aceto, limone, acido citrico oppure acido lattico) ed un po' di sale è possibile ottenere - previo riscaldamento - la ricotta. 7. Si consiglia di muovere spesso la fuscella con movimenti rotatori per facilitare la fuoriuscita del siero. 8. Per velocizzare il cosiddetto spurgo (rimozione del siero) è possibile collocare un disco od un peso direttamente nella fuscella. 9. Quando la massa solida si sarà completamente "asciugata" dal siero, si procede con la salatura del formaggio, che può essere eseguita a secco oppure in salamoia. Nel primo caso, sarà sufficiente strofinare una certa dose di sale fino sul formaggio, cercando di eseguire una distribuzione omogenea. Nel secondo caso, si procede con la salamoia: sciogliere 80 g di sale in 1 litro d'acqua e lasciar raffreddare completamente: il liquido deve raggiungere i 15°C. Quando il liquido sarà pronto, immergere il formaggio (ancora dentro la fuscella) per 15 minuti. 10. Dopodiché, il formaggio si può consumare immediatamente. In alternativa, è possibile stagionare il formaggio, lasciandolo su una griglia all'aria, scoperto, per 10-25 giorni. ************ Segui le Ricette di Alice su MypersonaltrainerTv: http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/ Segui le Ricette di Alice su Facebook: https://www.facebook.com/pages/Alice-Ricette-di-Alice-Mypersonaltrainertv/336158593167135