Agricoltura, Indicazioni sulla presenza di allergeni (ristorazione e vendita prodotti sfusi)
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L’entrata in vigore del Reg. CE 1169/2011 impone a tutti gli operatori del settore alimentare di fornire al consumatore informazioni dettagliate riguardo le sostanze che possono provocare allergie o intolleranze (allergeni nel seguito di questo testo). Le modalita’ di adempimento per quei settori in cui non e’ prevista l’etichettatura - la ristorazione, l’Ho.Re.Ca. in generale e la vendita diretta di prodotti sfusi - sono state delegate dall’Europa alle singole nazioni. Dopo alcuni mesi di apprensione per gli operatori del settore, anche l’Italia ha espresso la sua interpretazione mediante una nota del Ministero della Salute del 6/2/2015.
In questo video illustriamo una procedura molto semplice, basata appunto sulle indicazioni del Ministero, facendo uso soltanto di modulistica in cartaceo. L’utilizzo di mezzi informatici non e’ tuttavia da scartare ed ha i suoi vantaggi, fermo restando che la circolare fa espresso riferimento alla necessita’ di avere in ogni caso un archivio in forma scritta.
Ecco i passaggi che suggeriamo:
1 – Identificazione degli allergeni: Proponiamo una scheda in cui sul fronte e’ possibile elencare gli ingredienti della preparazione mentre sul retro e’ presente una check-list con l’elenco degli allergeni preso direttamente dal Reg. CE 1169/2011 Allegato II. E’ necessario fare molta attenzione agli ingredienti composti (ovvero che contengono altri ingredienti) e propabilmente avere per essi una scheda a parte a cui fare riferimento. Una volta compilata la lista degli ingredienti, si passa alla compilazione della check-list sul retro della scheda. E’ necessario individuare non solo la categoria di allergene (esempio Cereali contenente glutine) ma anche la specifica sostanza all’interno di quella categoria (ad esempio grano). Dopo aver controllato sulla check-list, si passa di nuovo sul fronte della scheda per barrare l’indicazione Contiene allergeni o Non contiene allergeni a seconda del risultato della valutazione. E’ possibile essere piu’ specifici di questo, ovviamente, ma poiche’ sul retro della scheda sono gia’ presenti i dettagli, e’ sufficiente indicare se la preparazione contiene o no allergeni.
2 – E’ necessario raccogliere le schede cosi’ compilate in maniera ordinata in un raccoglitore. Questo deve essere di facile accesso, su richiesta, da parte dei clienti e degli organi di controllo. E’ molto importante che il personale dell’esercizio conosca non solo dove reperire il raccoglitore ma anche le informazioni in esso contenute. E’ utile a riguardo far firmare un forglio di presa visione a tutto il personale.
3 – Comunicare alla clientela la presenza delle informazioni dettagliate sugli allergeni. Quest’obbligo puo’ essere facilmente ottemperato mediante un semplice cartello, ben visibile!, che riporti una dicitura di questo tipo: “Per qualsiasi informazione su sostanze ed allergeni e’ possibile consultare l’apposita documentazione che verra’ fornita, a richiesta, dal personale in servizio”. Conviene non cambiare il test, dato che e’ quello suggerito espressamente dal Ministero. La nota ministeriale offre anche un’altra formula, purtroppo ancora meno stimolante per l’appetito.
4 – Semplificare le forme di comunicazione. Avere un faldone a cui la clientela puo’ accedere su richiesta potrebbe non essere la maniera piu’ efficace di comunicare. Ad esempio, se l’esercizio in questione e’ un punto vendita di prodotti sfusi, sarebbe piu’ efficiente esporre la lista degli allergeni e accanto la lista delle preparazioni in vendita indicando quelle che contengono allergeni. Oppure una scheda per la singola preparazione che riporti ingredienti e allergeni. Se l’esercizio e’ un ristorante, sarebbe utile inserire le informazioni direttamente sul menu. La nota ministeriale sembra prendere atto della diversita’ degli esercizi commerciali ed ha lasciato campo libero per questo tipo di provvedimenti. Molti, infatti, potrebbero avere difficolta’ nel farsi carico di ulteriori spese di tipografia, o potrbbero non avere risorse e tempo per andare oltre i primi tre passaggi. Campo libero invece per chi ha piu’ tempo, risorse o semplicemente creativita’. Esistono gia’ esercizi commerciali che utilizzano un tablet su cui i clienti possono surfare i menu, gli ingredienti e gli allergeni delle singole preparazioni. In questi tempi ancora di crisi conviene saper trasformare le incombenze in opportunita’ e senza dubbio anche questa normativa puo’ essere utilizzata per distinguersi dalla concorrenza, creare maggiore soddisfazione nei clienti e per aumentare la propria visibilita’ su internet, ad esempio.
Se operi nel settore o se sei un esperto di qualita’, igiene e sicurezza alimentare, lascia un commento. Saremmo molto lieti di sapere cosa ne pensate ed eventualmente includere i vostri suggerimenti.
Commento
L’entrata in vigore del Reg. CE 1169/2011 impone a tutti gli operatori del settore alimentare di fornire al consumatore informazioni dettagliate riguardo le sostanze che possono provocare allergie o intolleranze (allergeni nel seguito di questo testo). Le modalita’ di adempimento per quei settori in cui non e’ prevista l’etichettatura - la ristorazione, l’Ho.Re.Ca. in generale e la vendita diretta di prodotti sfusi - sono state delegate dall’Europa alle singole nazioni. Dopo alcuni mesi di apprensione per gli operatori del settore, anche l’Italia ha espresso la sua interpretazione mediante una nota del Ministero della Salute del 6/2/2015. In questo video illustriamo una procedura molto semplice, basata appunto sulle indicazioni del Ministero, facendo uso soltanto di modulistica in cartaceo. L’utilizzo di mezzi informatici non e’ tuttavia da scartare ed ha i suoi vantaggi, fermo restando che la circolare fa espresso riferimento alla necessita’ di avere in ogni caso un archivio in forma scritta. Ecco i passaggi che suggeriamo: 1 – Identificazione degli allergeni: Proponiamo una scheda in cui sul fronte e’ possibile elencare gli ingredienti della preparazione mentre sul retro e’ presente una check-list con l’elenco degli allergeni preso direttamente dal Reg. CE 1169/2011 Allegato II. E’ necessario fare molta attenzione agli ingredienti composti (ovvero che contengono altri ingredienti) e propabilmente avere per essi una scheda a parte a cui fare riferimento. Una volta compilata la lista degli ingredienti, si passa alla compilazione della check-list sul retro della scheda. E’ necessario individuare non solo la categoria di allergene (esempio Cereali contenente glutine) ma anche la specifica sostanza all’interno di quella categoria (ad esempio grano). Dopo aver controllato sulla check-list, si passa di nuovo sul fronte della scheda per barrare l’indicazione Contiene allergeni o Non contiene allergeni a seconda del risultato della valutazione. E’ possibile essere piu’ specifici di questo, ovviamente, ma poiche’ sul retro della scheda sono gia’ presenti i dettagli, e’ sufficiente indicare se la preparazione contiene o no allergeni. 2 – E’ necessario raccogliere le schede cosi’ compilate in maniera ordinata in un raccoglitore. Questo deve essere di facile accesso, su richiesta, da parte dei clienti e degli organi di controllo. E’ molto importante che il personale dell’esercizio conosca non solo dove reperire il raccoglitore ma anche le informazioni in esso contenute. E’ utile a riguardo far firmare un forglio di presa visione a tutto il personale. 3 – Comunicare alla clientela la presenza delle informazioni dettagliate sugli allergeni. Quest’obbligo puo’ essere facilmente ottemperato mediante un semplice cartello, ben visibile!, che riporti una dicitura di questo tipo: “Per qualsiasi informazione su sostanze ed allergeni e’ possibile consultare l’apposita documentazione che verra’ fornita, a richiesta, dal personale in servizio”. Conviene non cambiare il test, dato che e’ quello suggerito espressamente dal Ministero. La nota ministeriale offre anche un’altra formula, purtroppo ancora meno stimolante per l’appetito. 4 – Semplificare le forme di comunicazione. Avere un faldone a cui la clientela puo’ accedere su richiesta potrebbe non essere la maniera piu’ efficace di comunicare. Ad esempio, se l’esercizio in questione e’ un punto vendita di prodotti sfusi, sarebbe piu’ efficiente esporre la lista degli allergeni e accanto la lista delle preparazioni in vendita indicando quelle che contengono allergeni. Oppure una scheda per la singola preparazione che riporti ingredienti e allergeni. Se l’esercizio e’ un ristorante, sarebbe utile inserire le informazioni direttamente sul menu. La nota ministeriale sembra prendere atto della diversita’ degli esercizi commerciali ed ha lasciato campo libero per questo tipo di provvedimenti. Molti, infatti, potrebbero avere difficolta’ nel farsi carico di ulteriori spese di tipografia, o potrbbero non avere risorse e tempo per andare oltre i primi tre passaggi. Campo libero invece per chi ha piu’ tempo, risorse o semplicemente creativita’. Esistono gia’ esercizi commerciali che utilizzano un tablet su cui i clienti possono surfare i menu, gli ingredienti e gli allergeni delle singole preparazioni. In questi tempi ancora di crisi conviene saper trasformare le incombenze in opportunita’ e senza dubbio anche questa normativa puo’ essere utilizzata per distinguersi dalla concorrenza, creare maggiore soddisfazione nei clienti e per aumentare la propria visibilita’ su internet, ad esempio. Se operi nel settore o se sei un esperto di qualita’, igiene e sicurezza alimentare, lascia un commento. Saremmo molto lieti di sapere cosa ne pensate ed eventualmente includere i vostri suggerimenti.