Agricoltura, Nella Fattoria Lucciano per scoprire come si produce il formaggio di mucca

Fabio Bolzetta durante il programma "Nel cuore dei giorni" su Tv2000 si collega con Vito D'Ettorre che si trova a Civita Castellana insieme a Mario Profili nella Fattoria biologica Lucciano. In esclusiva per i nostri telespettatori il racconto del processo di lavorazione che conduce alla produzione del formaggio. Il primo atto è la pastorizzazione, con la quale il latte viene riscaldato a 75°C per circa venti secondi. Poi vengono aggiunti i fermenti lattici. E' sufficiente un'ora circa ai fermenti per rendere il latte pronto per una corretta caseificazione. Si passa poi a unire il caglio di vitello naturale e in un breve lasso di tempo la caseina comincia ad aggregarsi. Dopo circa 30 minuti la cagliatura è completa: la cagliata è pronta e si può procedere alla sua rottura con l'ausilio dello spino. Con la rottura della cagliata buona parte del siero si separa dal coagulo e emerge in superficie. Effettuato lo spurgo del siero, si lascia la cagliata nel tino a riposare: vi rimarrà per 2-4 ore a fermentare; il tempo necessario secondo il clima, la temperatura, il grado di maturazione del latte e ... il formaggio che si vuole produrre. Il grado di maturazione della pasta varia con la tipologia dei formaggi a pasta filata e contempla, in linea di massima, tre livelli di maturazione: con la pasta meno matura si ottiene il caciocavallo, solitamente il primo formaggio che si produce nella giornata. Con la pasta un po' più matura arriva l'ora delle scamorze e dei provolini, mentre la pasta con il più elevato grado di maturazione è riservata alla mozzarella.